Итальянский шеф-повар, отмеченный гидом Michelin, переосмыслил «Карбонару». Как изменился ресторан

Ресторан «Карбонара» вернулся с новым шефом, обновленным меню и миссией продвигать в Екатеринбурге аутентичную итальянскую кухню.

В ТЦ «Европа» после трех месяцев реконструкции вновь открыл двери ресторан «Карбонара», который почти 10 лет работает под брендом ресторатора Кирилла Шлаена. Заведение полностью обновилось: изменились и интерьер, и шеф-повар.

По словам Кирилла Шлаена, главная цель реновации — подарить горожанам возможность небольшого путешествия в Италию, которое сейчас стало менее доступным по финансовым и геополитическим причинам.

О еде

После реновации кухню ресторана возглавил итальянский шеф-повар Джузеппе Дави. В его портфолио — опыт работы в престижных сицилийских ресторанах La Fenice (одна звезда Michelin) и La Madia (две звезды Michelin). Последние годы он руководил кухней ресторана BUTLER на Патриарших прудах в Москве.

Среди его достижений — признание от Gault Millau, вилка Gambero Rosso и место в списке рекомендованных ресторанов Michelin 2022. В «Карбонаре» он будет работать параллельно со своими столичными проектами, уделяя внимание каждому из них в равной мере.

Джузеппе Дави уже работал в «Карбонаре» — в 2015 году он в роли консультанта разработал и поставил кухню для ресторана. Сейчас же, по его словам, все будет иначе: он будет часто бывать в Екатеринбурге, чтобы отслеживать качество блюд заведения, создавать сезонные предложения и проводить ужины с авторскими блюдами.

Джузеппе Дави, шеф-повар:

— Да, в «Карбонаре», как и 10 лет назад, осталась итальянская кухня, но мы полностью изменили подход к блюдам и их качеству. Теперь большинство продуктов мы привозим из Москвы и из Италии, потому что в Екатеринбурге их попросту нет. И мне кажется, это может изменить весь ресторанный рынок города, ведь когда кто-то один задает высокую планку, другие рано или поздно за ним подтянутся.

По словам Дави, в меню «Карбонары» есть уникальные позиции. Особо шеф гордится тем, что даст возможность горожанам попробовать рыбу тюрбо — представительницу семейства камбаловых, обладающую уникальным тонким вкусом.

Кирилл Шлаен, ресторатор:

— Мы будем, наверное, единственным в Екатеринбурге рестораном, который работает не только с фермерской рыбой, но и той, которая выловлена рыбаками. Поверьте, довезти охлажденной рыбу тюрбо из Италии до Москвы, а затем до Екатеринбурга — это отдельный вид спорта. Причем очень затратный.

Помимо редкой рыбы, Джузеппе Дави советует попробовать в ресторане карпаччо из красной сицилийской креветки, сибас по-сицилийски и пасту «Карбонара». Последняя, по словам Кирилла Шлаена, была неким шеф-поварским челленджем для итальянца.

В итоге после долгих поисков уникального, но аутентичного вкуса титульное блюдо ресторана решили делать из редкого вида пасты — «медзе манике» — и гуанчале — сыровяленых свиных щечек, которые заменят здесь общепринятый бекон.

Джузеппе Дави:

— Мне кажется, с таким меню и этими продуктами «Карбонара» могла бы претендовать на звезду Michelin, если бы эта премия все еще вручалась в России. В Екатеринбурге уже есть культура еды, но ее нужно развивать, а для этого важно готовить правильно. Когда я получал свои награды, работая в Москве, я не думал о премиях или рейтингах — я думал о своих гостях, о людях. Это и есть главный секрет успеха. Именно поэтому мне хочется продвигать в Екатеринбурге аутентичную итальянскую кухню. Для меня это и вызов, и новая точка роста.

Интересно, что владелец ресторана Кирилл Шлаен, в свою очередь, считает, что «как таковой итальянской кухни не существует». «Вкус одних и тех же блюд там будет сильно отличаться в зависимости от провинции. Но у итальянской кухня есть своя уникальная особенность — она очень семейная и располагает к совместному времяпрепровождению. И это история, которая мне близка», — говорит он.

Об интерьере

Автор интерьера — Елена Гончарова, которая была дизайнером и в другом проекте Кирилла Шлаена — «Счастливы вместе». По ее словам, для создания образа новой «Карбонары» она вдохновлялась классическим итальянским искусством и дизайном середины ХХ века. В итоге получился некий «постмодернистский карнавал в итальянском палаццо»: здесь, как в сложном блюде, органично смешались и муранские люстры, и венецианские зеркала, и каррарский мрамор, и лакированные панели, и винтажная посуда на белых скатертях.

«Мы хотели создать концентрат итальянской атмосферы и собрали в одном флаконе артефакты, отражающие культуру Италии. Без леопардов не обошлось», — рассказывает Шлаен.

Леопардов здесь действительного много — на коврах, на стенах, в виде скульптур и коктейльных бокалов. Сам ресторан разделен на четыре зала:

«Патио» — светлый зал с большими окнами и зеленой аркой. На стенах — росписи с сюжетами по мотивам античной мифологии, с иронией переосмысленной современными художниками. В центре зала, под огромными плетеными абажурами, стоит круглый стол, расписанный в стиле знаменитой итальянской керамики из Деруты, окруженный плетеными креслами и уютными диванами.

«Центральный зал» — самый элегантный зал ресторана. Здесь находятся бар и небольшая сцена, на которой поддерживать атмосферу итальянского шумного застолья пять дней в неделю будет музыкальная группа La Banda Carbonara. Акцентом этого пространства является триптих итальянской тематики от современного русского художника-импрессиониста Сергея Кияницы, созданный специально для ресторана.

«Библиотека» — уютный камерный зал, где могут комфортно разместиться небольшие компании. Потолок здесь украшен росписями, вдохновленными трудами итальянского ученого эпохи Возрождения Улиссе Альдрованди, создателя первого в Европе ботанического сада, и иллюстрированной энциклопедией флоры и фауны, включающей даже изображения драконов.

«Семейная мансарда» — зал с отдельным входом, где предусмотрены отдельные банкетные пространства и большая игровая зона для детей разного возраста с творческими мастер-классами и специальным меню.

Еще одной точкой притяжений ресторана является парадная лестница.

Кирилл Шлаен:

— Место, где сейчас расположен ТЦ «Европа», имеет богатую историю на ресторанной карте Екатеринбурга. Именно здесь в 1910 году открылась «Венеция» — вероятно, первый итальянский ресторан города. Мы были впечатлены мыслью о том, что еще в начале ХХ века екатеринбуржцы открывали для себя итальянскую кухню. Поэтому и решили собрать рекламные публикации того времени, посуду и фотографии известных горожан, посещавших ресторан, и создать из них небольшую экспозицию, которую разместили на парадной лестнице.